Pekarski proizvodi
Pekarski proizvodi
Želatin je vrsta čiste prirodne gume koja se ekstrahuje iz kože životinjskih kostiju, a njegov glavni sastojak je protein. Široko se koristi u kućnom pečenju. Njegova funkcija je učvršćivanje sastojaka. Hrana sa želatinom je mekana i elastična, posebno u proizvodnji moussea ili pudinga. Među njima, želatin se može podijeliti na želatin u listovima i želatin u prahu. Razlika između njih leži u različitim fizičkim oblicima.
Nakon namakanja, list želatine treba ocijediti i staviti u rastvor da se stvrdne, a zatim se može miješati i otopiti. Međutim, želatinski prah ne treba miješati tokom namakanja. Nakon što automatski upije vodu i proširi se, ravnomjerno se miješa dok se ne otopi. Zatim se dodaje topli rastvor da se stvrdne. Imajte na umu da sve deserte napravljene od želatine treba čuvati u frižideru, jer se lako topi i deformira u toplom okruženju.
Za slastičarstvo
Opća doza želatine u bombonama je 5% - 10%. Najbolji učinak postignut je kada je doza želatine bila 6%. Dodatak želatine u žvakaće gume je 6,17%. 0,16% - 3% ili više u nugatu. Doza sirupa je 1,15% - 9%. Sastojak bombona od pastila ili žižule trebao bi sadržavati 2% - 7% želatine. Želatina je elastičnija, fleksibilnija i prozirnija od škroba i agara u proizvodnji bombona. Posebno je potrebna želatina visoke čvrstoće gela pri proizvodnji mekih i sočnih bombona i karamele.
Za mliječne proizvode
Formiranje vodikovih veza u jestivom želatinu uspješno sprječava taloženje sirutke i kontrakciju kazeina, što sprječava odvajanje čvrste faze od tečne faze i poboljšava strukturu i stabilnost gotovog proizvoda. Ako se jestivi želatin doda jogurtu, može se spriječiti odvajanje sirutke, a struktura i stabilnost proizvoda mogu se poboljšati.
