KARAKTERISTIKE UPOTREBE ŽELATINE U SOFTNIM BOBONIMA
Želatin je primarni gel koji se koristi za izradu elastičnih gumenih bombona jer daje mekim bombonima vrlo jaku elastičnu teksturu.U procesu proizvodnje mekih bombona, kada se rastvor želatine ohladi na 22-25℃, želatina postaje čvrsta.Prema svojim karakteristikama, rastvor želatine se meša u sirup i sipa u kalup dok je vruć.Nakon hlađenja može se formirati određeni oblik želatinskog želea.
Jedinstvena karakteristika primjene želatine je reverzibilnost topline.Proizvod koji sadrži želatinu je u stanju otopine kada se zagrije, a nakon hlađenja prelazi u smrznuto stanje.Budući da se ova brza transformacija može ponoviti mnogo puta, osnovne karakteristike proizvoda se uopće ne mijenjaju.Kao rezultat toga, velika prednost želatine nanesene na žele bombone je da je tretman rastvorom izuzetno jednostavan.Bilo koji gelirani proizvod iz kalupa za prah sa bilo kojim neispravnim izgledom mogao bi se zagrijati i ponovno otopiti na 60℃-80℃ prije ponovnog oblikovanja bez utjecaja na njegovu kvalitetu.
Želatin za hranu ije prirodni protein sa disocijabilnim karboksilnim i amino grupama u molekularnom lancu.Stoga, ako je metoda tretmana drugačija, broj karboksilnih i amino grupa na molekularnom lancu će se promijeniti, što određuje nivo izoelektrične točke želatine.Kada je pH vrijednost žele bombona blizu izoelektrične točke želatine, pozitivni i negativni naboji odvojeni od molekulskog lanca želatine su jednaki, a protein postaje manje stabilan i želatinozan.Zbog toga se preporučuje da se izoelektrična tačka želatine odabere dalje od pH vrednosti proizvoda, jer je pH vrednost voćnih želatinskih žele bombona uglavnom između 3,0-3,6, dok je izoelektrična tačka kiselog lepka generalno viša, između 7,0-9,5, tako da je kiselo ljepilo najprikladnije.
Trenutno Gelken isporučuje jestivu želatinu koja je pogodna za proizvodnju mekih bombona.Jačina želea je 180-250 cvjetanja.Što je veća čvrstoća želea, veća je tvrdoća i elastičnost dobijenih proizvoda.Viskoznost se bira između 1,8-4,0Mpa.s prema jačini želea.
Vrijeme objave: Feb-24-2022
