KARAKTERISTIKE PRIMJENE ŽELATINA U MEKIM BOMBONIMA
Želatin je primarni gel koji se koristi za izradu elastičnih gumenih bombona jer mekim bombonama daje vrlo jaku elastičnu teksturu. U procesu proizvodnje mekih bombona, kada se rastvor želatine ohladi na 22-25℃, želatina postaje čvrsta. Prema svojim karakteristikama, rastvor želatine se miješa sa sirupom i sipa u kalup dok je vruć. Nakon hlađenja, može se formirati određeni oblik želatinske žele.
Jedinstvena karakteristika primjene želatina je reverzibilnost toplote. Proizvod koji sadrži želatin se zagrijavanjem nalazi u rastvorenom stanju, a nakon hlađenja prelazi u smrznuto stanje. Budući da se ova brza transformacija može ponoviti mnogo puta, osnovne karakteristike proizvoda se uopće ne mijenjaju. Kao rezultat toga, velika prednost želatina primijenjenog na žele bombone je što je tretman rastvorom izuzetno jednostavan. Bilo koji želatinirani proizvod iz kalupa za prah s bilo kakvim nedostacima može se zagrijati i ponovo otopiti na 60℃-80℃ prije ponovnog oblikovanja bez utjecaja na njegov kvalitet.
Želatin prehrambene kvalitete iprirodni protein sa disocirajućim karboksilnim i amino grupama na molekularnom lancu. Stoga, ako je metoda tretmana drugačija, broj karboksilnih i amino grupa na molekularnom lancu će se promijeniti, što određuje nivo izoelektrične tačke želatine. Kada je pH vrijednost žele bombona blizu izoelektrične tačke želatine, pozitivni i negativni naboji disocirani iz molekularnog lanca želatine su jednaki, a protein postaje manje stabilan i želatinast. Stoga se preporučuje da se izoelektrična tačka želatine odabere dalje od pH vrijednosti proizvoda, jer je pH vrijednost voćnih želatinskih žele bombona uglavnom između 3,0-3,6, dok je izoelektrična tačka kiselog ljepila uglavnom viša, između 7,0-9,5, pa je kiselo ljepilo najprikladnije.
Trenutno, Gelken isporučuje jestivi želatin koji je pogodan za proizvodnju mekih bombona. Jačina želea je 180-250 bloom. Što je veća jačina želea, to je bolja tvrdoća i elastičnost proizvoda. Viskoznost se bira između 1,8-4,0 Mpa.s u zavisnosti od jačine želea.
Vrijeme objave: 24. februar 2022.
