ODNOS I UPOTREBA PETINA I ŽELATINE U PROIZVODNJI SBOBONA
Tačke sirovina
Pektin s različitom brzinom očvršćavanja može se odabrati prema količiniželatin.Različita količina pektina će uticati na teksturu, vreme vezivanja i temperaturu topljenja proizvoda.Natrijum citrat uglavnom osigurava da PH pektina pomiješanog sa želatinom bude oko 4,5, ako je PH prenizak, proizvešće precipitaciju kompleksa pektin-želatina, a ako PH dostigne 5,0 ili više, u ovom trenutku, termička stabilnost pektin će brzo opadati, može se koristiti i druga peptonska želatina, količina se može prilagoditi u skladu s tim. Budući da se izoelektrična točka, PH i puferski kapacitet različitih želatina uvelike razlikuju, potrebno je prilagoditi odgovarajuće puferske soli, kiseline, pa čak i vrste pektina .
Primjeri primjene
Žele bombon proizveden kombinacijom pektina i želatine ima svježu teksturu i odličan okus.Različiti omjer pektina/želatina i različita ukupna koloidna doza mogu dobiti različitu teksturu.Želatin je slabo otporan na toplotu, ali dodavanje pektina može povećati temperaturu rastvaranja gela, kada količina pektina dostigne 0,5%, već može osigurati stabilnost žele bombona u većini uslova.
Pektin ima odlično oslobađanje okusa i neljepljiv okus u ustima.Njegovo dobro zadržavanje vode takođe omogućava marshmallowu da održi stabilnost stanja pri relativno visokom sadržaju vode (18-22%).Takvi marshmallows mogu dugo održavati vlažnost i mekoću, obično s rokom trajanja od najmanje godinu dana.
Primjeri recepata:
| Dodavanje sekvence | Naziv sirovine | Formula doza (kg) |
| A | VodaPektin | 7.50.5 |
| B | ŠećerGlukozni sirup (DE42)Bezvodni natrijum limerat | 4038.50.06 |
| C | želatina (250BLOOM)Voda | 4.513 |
| D | Monohidrat rastvor limunske kiseline (50%)Esencija/jestivi pigment | 2.5optimalna količina |
Ukupna težina 106,66 kg Isparavanje: 6,66 kg
Tehničke tačke
1. U procesu se 4% otopina pektina može pripremiti miješanjem velikom brzinom, ili 1:4 (pektin: šećer) može se suho pomiješati i otopiti u vodi 30 puta većoj od količine pektina i kuhati najmanje 2 minute kako bi se osiguralo da je pektin potpuno otopljen.
2. Želatin (C u tabeli) se rastvori u 50-60 stepeni vode ili dodajući 2 puta više vode, ulepša 30 minuta i zatim zagreje da se rastvori u vodenom kupatilu kako bi se napravio pepton.
3. Rastvorite pektin (A u tabeli).Pogledajte (1) za metodu.
4. Pomešati materijale (B u tabeli) i zagrejati do tačke ključanja.
5. Materijali (A i B u tabeli) se pomešaju i zagrevaju da proključa dok sadržaj čvrste supstance ne bude oko 85%.
6. Dodavanje materijala (C u tabeli) i podešavanje SS na 78%.
7.Brzo dodavanje materijala (D u tabeli), i blagovremeno mešanje, dodavanje esencije/pigmenta, izlivanje kalupa pod 80-85 stepeni.
8. Ako se za proizvodnju koristi želatin pepton, treba ga dodati prije miješanja začina kada je temperatura šećera oko 90-100 stepeni, i lagano miješanje (ako je brzina prebrza, trebat će puno zraka i proizvesti puno mehurići).
Vrijeme objave: 25.11.2021
