ODNOS I UPOTREBA PETINA I ŽELATINA U PROIZVODNJI SLATKIŠA
Bodovi sirovina
Pektin s različitom brzinom skrućivanja može se odabrati prema količiniželatinRazličita količina pektina će uticati na teksturu, vrijeme vezivanja i temperaturu topljenja proizvoda. Natrijum citrat se prvenstveno koristi za osiguranje da pH vrednost pektina pomešanog sa želatinom bude oko 4,5. Ako je pH prenizak, doći će do taloženja kompleksa pektin-želatin. Ako pH dostigne 5,0 ili više, termička stabilnost pektina će naglo opasti. Mogu se koristiti i drugi želatini peptonske sile, a količina se može prilagoditi u skladu s tim. Budući da se izoelektrična tačka, pH vrednost i puferski kapacitet različitih želatina uveliko razlikuju, potrebno je prilagoditi odgovarajuće puferske soli, kiseline, pa čak i vrste pektina.
Primjeri primjene
Želatin bombon proizveden kombinacijom pektina i želatina ima svježu teksturu i odličan okus. Različiti omjeri pektina i želatina i različite ukupne koloidne doze mogu dati različitu teksturu. Želatin je slabo otporan na toplinu, ali dodatak pektina može povećati temperaturu otapanja gela, a kada količina pektina dostigne 0,5%, već može osigurati stabilnost žele bombona u većini uvjeta.
Pektin ima odlično oslobađanje okusa i neljepljiv okus u ustima. Njegovo dobro zadržavanje vode također omogućava sljezovim kolačićima da održe stabilnost stanja pri relativno visokom sadržaju vode (18-22%). Takvi sljezovi kolačići mogu dugo održavati vlažnost i mekoću, obično s rokom trajanja od najmanje godinu dana.
Primjeri recepata:
| Dodavanje sekvence | Naziv sirovine | Doziranje formule (kg) |
| A | VodaPektin | 7,50,5 |
| B | ŠećerGlukozni sirup (DE42)Bezvodni natrijum limerat | 4038,50,06 |
| C | želatin (250BLOOM)Voda | 4,513 |
| D | Rastvor limunske kiseline monohidrata (50%)Esencija/jestivi pigment | 2,5optimalna količina |
Ukupna težina 106,66 kg Isparavanje: 6,66 kg
Tehničke tačke
1. U tom procesu, 4% rastvor pektina se može pripremiti miješanjem velikom brzinom ili se 1:4 (pektin:šećer) može suho pomiješati i rastvoriti u vodi 30 puta većoj količini pektina i kuhati najmanje 2 minute kako bi se osiguralo da se pektin potpuno rastvori.
2. Želatin (C u tabeli) se rastvara u vodi temperature 50-60 stepeni Celzijusa ili se dodaje dvostruka količina vode, ostavlja se da se kuva 30 minuta, a zatim se zagreva u vodenom kupatilu dok se ne rastvori kako bi se dobio pepton.
3. Rastvorite pektin (A u tabeli). Za metodu pogledajte (1).
4. Pomiješajte materijale (B u tabeli) i zagrijte do tačke ključanja.
5. Materijali (A i B u tabeli) se miješaju i zagrijavaju do ključanja dok sadržaj čvrste materije ne dostigne oko 85%.
6. Dodati materijal (C u tabeli) i podesiti SS na 78%.
7. Brzo dodavanje materijala (D u tabeli) i pravovremeno miješanje, dodavanje esencije/pigmenta, izlivanje u kalup ispod 80-85 stepeni.
8. Ako se za proizvodnju koristi želatin pepton, treba ga dodati prije miješanja začina kada je temperatura šećera oko 90-100 stepeni, i polako miješati (ako je brzina prebrza, potrebno je puno zraka i stvorit će se puno mjehurića).
Vrijeme objave: 25. novembar 2021.
