Kao što svi znamo, jogurt se često koristi kao dodatak hrani, a želatin je jedan od njih.
Želatin se dobija iz kolagena, proteina koji se široko nalazi u životinjskoj koži, tetivama i kostima. To je hidrolizovani protein iz kolagena u životinjskom vezivnom tkivu ili epidermalnom tkivu. Nakon tretmana životinjske kože ili kosti, može se dobiti želatin, hidrolizovani produkt kolagena. Drugim riječima, kolagen se transformiše u produkt rastvorljiv u vodi nakon delimičnog prekida intermolekularnih veza usled nepovratne reakcije hidrolize zagrijavanjem.
Razlika u izoelektričnoj tački između želatina tipa A i želatina tipa B posljedica je razlike u broju kiselih i alkalnih aminokiselina u želatinu zbog različitog tretmana na bazi kiseline. Sa istom jačinom želatine, želatina tipa B ima veću viskoznost od želatine tipa A. Želatina je nerastvorljiva u hladnoj vodi, ali može apsorbovati vodu i bubriti i do 5-10 puta. Želatina ima veću granulaciju i manju sposobnost apsorpcije vode. Želatina postaje rastvor želatine nakon zagrijavanja kada temperatura pređe tačku topljenja želatine, a želatina postaje žele nakon hlađenja.
Kao dodatak hrani, jestiva želatinaŠiroko se koristi u proizvodnji jogurta. Želatin je dobar stabilizator i zgušnjivač. Otopine želatine čine jogurt gušćim i lakšim za skladištenje.
Prema klasifikaciji jogurta, primjena želatine u jogurtu uglavnom uključuje tri aspekta:
1. Koagulirani jogurt: Proizvod starog jogurta je reprezentativan. Koagulirani jogurt je proizvod bez deemulgacije nakon fermentacije. Želatina daje proizvodima glatku teksturu koju drugi proizvodi, poput škroba tretiranog kiselinom, nisu uspjeli pružiti.
2. Miješani jogurt: Uobičajeni proizvodi na tržištu, kao što su Guanyiru, Changqing, Biyou itd., svi su miješani jogurti. U takvim proizvodima želatina uglavnom postoji kao zgušnjivač, a na početku obrade, želatina se topi na 65 ℃. Količina želatine je između 0,1-0,2%. Želatina je otporna na homogenizaciju i zagrijavanje tokom proizvodnje jogurta, dajući proizvodu odgovarajuću viskoznost.
3. Pijući jogurt: Pijući jogurt se proizvodi homogenizacijom nakon fermentacije, smanjujući viskoznost proizvoda. Zbog smanjenja viskoznosti, potrebno je koristiti koloid kako bi se osigurala stabilnost proizvoda i smanjila stratifikacija jogurta tokom roka trajanja. Isto se može učiniti i s drugim koloidima.
Zaključno, dodavanje želatine u jogurt može spriječiti odvajanje sirutke, poboljšati organizaciju i stabilnost gotovog proizvoda, a također i postići dobar izgled, okus i teksturu. Gelken je sposoban osigurati želatinu najboljeg kvaliteta za jogurt.
Vrijeme objave: 21. april 2022.
