Kao što svi znamo, jogurt se obično koristi kao aditivi u hrani, a želatin je jedan od njih.
Želatin se dobija od proteina kolagena koji se široko nalazi u životinjskoj koži, tetivama i kostima.To je hidrolizirani protein iz kolagena životinjskog vezivnog ili epidermalnog tkiva.Nakon tretiranja životinjske kože ili kostiju, može se dobiti želatina, hidrolizirani proizvod kolagena.Drugim riječima, kolagen se nakon djelomičnog loma međumolekularnih veza zbog ireverzibilne reakcije hidrolize zagrijavanjem pretvara u proizvod topiv u vodi.
Razlika u izoelektričnoj tački između želatine tipa A i želatine tipa B je zbog razlike u broju kiselih i alkalnih aminokiselina u želatinu zbog različitog tretmana na bazi kiselina.Uz istu snagu želea, želatin tipa B ima A veći viskozitet od želatine tipa A.Želatin je nerastvorljiv u hladnoj vodi, ali može apsorbirati vodu i nabubriti do 5-10 puta.Želatin povećava granularnost i smanjuje sposobnost upijanja vode.Želatin postaje rastvor želatine nakon što temperatura zagrevanja pređe tačku topljenja želatina, a želatin postaje žele nakon hlađenja.
Kao dodatak hrani, jestivi želatinse široko koristi u proizvodnji jogurta.Želatin je dobar stabilizator i zgušnjivač.Želatinske otopine čine jogurt gušćim i lakšim za skladištenje.
Prema klasifikaciji jogurta, primjena želatine u jogurtu uglavnom uključuje tri aspekta:
1. Koagulirani jogurt: Zastupnik je proizvod starog jogurta.Koagulirani jogurt je proizvod bez demulgiranja nakon fermentacije.Želatin daje proizvodima glatku teksturu koju drugi proizvodi kao što su škrobovi tretirani kiselinom nisu uspjeli pružiti.
2. Jogurt za miješanje: Uobičajeni proizvodi na tržištu, kao što su Guanyiru, Changqing, Biyou, itd., su svi miješani jogurti.U takvim proizvodima želatin uglavnom postoji kao zgušnjivač, a na početku prerade želatin topimo na 65 ℃.Količina želatine je između 0,1-0,2%.Želatin je otporan na homogenizaciju i pritiske zagrevanja tokom proizvodnje jogurta, obezbeđujući proizvodu odgovarajući viskozitet.
3. Jogurt za piće: Jogurt za piće je to što smanjujemo viskoznost proizvoda homogenizacijom nakon fermentacije.Zbog smanjenja viskoznosti, potrebno je koristiti koloid kako bi se osigurala stabilnost proizvoda i smanjila slojevitost jogurta unutar roka trajanja.Isto se može uraditi i sa drugim koloidom.
Zaključno, dodavanjem želatina u jogurt može se spriječiti odvajanje surutke, poboljšati organizacija i stabilnost gotovog proizvoda, te postići dobar izgled, okus i tekstura.Gelken je u stanju da obezbedi najkvalitetniji želatin za jogurt.
Vrijeme objave: Apr-21-2022
