Dom

Šta je jačina gela?

Čvrstoća gela se obično izražava kao Bloomova vrijednost. Prema standardnom testu, rastvor želatine od 6,67% se kondicionira na 10 °C tokom približno 17 sati, a sila potrebna za pritiskanje gela za 4 mm mjeri se u gramima. Taj rezultat se prikazuje kao Bloomova vrijednost. Komercijalna želatina je dostupna u širokom rasponu Bloom vrijednosti, dok se Gelken želatina nudi od 50 do 320 Bloom vrijednosti. Dva proizvoda sa istom Bloom vrijednošću trebala bi pokazati uporedivu čvrstoću gela pod istim uslovima ispitivanja, ali se i dalje mogu razlikovati u viskoznosti i performansama primjene.

Raspon cvjetanja i šta on znači

Pri istoj koncentraciji i pod uporedivim uslovima, viša Bloom vrijednost generalno proizvodi čvršći gel. Niže Bloom vrijednosti mogu pružiti mekše teksture, dok se srednje do visoke Bloom vrijednosti često biraju kada je potrebna veća čvrstoća ili elastičnost gela, kao što je to slučaj u konditorskoj industriji. Međutim, Bloom vrijednost se ne smije tretirati kao samostalni prediktor ponašanja želatine pri stvrdnjavanju ili topljenju. Izvor želatine, koncentracija, formulacija i čvrstoća gela mogu utjecati na karakteristike želiranja i topljenja.

Jačina gela u odnosu na koncentraciju želiranja

Ciljana tekstura se često može postići balansiranjem čvrstoće gela i doze želatina. Viši Bloomov stepen može dozvoliti nižu dozu, dok niži Bloomov stepen može zahtijevati više želatina da bi se postigla slična čvrstoća. Međutim, odnos nije univerzalna linearna formula: čvrste materije, šećer, kiseline, pH, temperatura obrade i drugi sastojci također utiču na konačni gel. Stoga bi formulatori trebali upoređivati ​​nivoe doza putem laboratorijskih i linijskih ispitivanja, umjesto da izračunavaju fiksno smanjenje doze samo na osnovu Bloomove vrijednosti.

Čvrstoća gela i temperatura vezivanja

Čvrstoća gela i ponašanje želiranja su povezani, ali se ne bi trebali tretirati kao iste specifikacije. U uporedivim želatinskim sistemima, viša Bloomova vrijednost može biti povezana s višim temperaturama želiranja i topljenja, kao i s bržim formiranjem gela. Međutim, životinjski izvor, vrsta želatina, koncentracija, formulacija i uslovi obrade također su važni. Karakteristično svojstvo želatina da se topi u ustima proizlazi iz ovog ukupnog termoreverzibilnog ponašanja gela, a ne samo iz Bloomove vrijednosti.

Čvrstoća gela u odnosu na viskoznost: Različite specifikacije

Uobičajena greška je pretpostavka da viša Bloomova vrijednost automatski znači veću viskoznost. Čvrstoća i viskoznost gela opisuju različita funkcionalna svojstva i ne bi se trebale koristiti naizmjenično. Dva želatina mogu imati istu Bloomovu vrijednost, ali različite viskoznosti, što utiče na ponašanje pumpanja, miješanja, taloženja, pjenjenja ili premazivanja. Na oba svojstva utiče raspodjela molekularne težine želatina, tako da bi ih proizvođači trebali zasebno procijeniti i specificirati kad god je ponašanje tečenja važno.

Odabir pravog cvjetača za vašu primjenu

Kako se mjeri i testira čvrstoća gela

Čvrstoća gela se mjeri pod standardiziranim uvjetima, što omogućava poređenje Bloom vrijednosti kada se koristi ista metoda ispitivanja. Za dolazni materijal, provjerite CoA u odnosu na dogovorenu specifikaciju i trend rezultata u uzastopnim serijama. Pomak u Bloom vrijednosti ne znači automatski da je serija neispravna, ali treba istražiti neočekivane varijacije zajedno s viskoznošću i performansama primjene. Prilikom poređenja dobavljača, potvrdite da su metoda ispitivanja i uslovi kondicioniranja ekvivalentni.

Radni primjer: Postavljanje recepta za gumene bombone

Pretpostavimo da vaša trenutna formula gumenih bombona koristi želatinu razreda 200-Bloom sa 6%. Prilikom procjene želatine razreda 250-Bloom, niža doza može postići ciljanu čvrstoću, ali 5% ne treba smatrati direktno ekvivalentnim. Čvrsti šećer, kiseline, viskoznost želatine, uslovi kuhanja i temperatura taloženja mogu promijeniti rezultat. Bolji pristup je postepeno smanjivati ​​dozu u laboratorijskim ispitivanjima, a zatim potvrditi teksturu i ponašanje linije prije finaliziranja komercijalne recepture.

Rješavanje problema s teksturom pomoću jačine gela

Kada je proizvod previše mekan ili previše čvrst, čvrstoća gela je jedna od prvih varijabli formulacije koje treba preispitati, zajedno s dozom želatina i uvjetima procesa. Kod gumenih bombona, viša Bloomova vrijednost ili povećana doza želatina mogu povećati čvrstoću, ali svaka opcija može drugačije utjecati na viskoznost, ponašanje pri stvrdnjavanju i taloženju. Za deserte ili druge mekše primjene, smanjenje čvrstoće ili doze gela može pomoći. Praćenje trendova čvrstoće gela, doze, viskoznosti i ključnih uvjeta obrade zajedno čini rješavanje problema s teksturom pouzdanijim.

Čvrstoća gela u odnosu na druge specifikacije koje treba pratiti

Cvjetanje je glavni faktor, ali ga uparite s viskoznošću, vlagom, pH, izoelektričnom tačkom i mikrobnim ograničenjima. Kod proizvoda izloženih toplim uslovima, želiranje i topljenje zaslužuju posebnu pažnju.

Često postavljana pitanja

Da li je jači cvjet uvijek bolji?

Ne. Viša Bloomova vrijednost uglavnom daje čvršći gel pri istoj koncentraciji, ali može promijeniti i ponašanje želiranja i zahtijevati prilagođavanje procesa. Najbolja vrijednost je ona koja zadovoljava ciljanu teksturu, doziranje, uvjete obrade i zahtjeve gotovog proizvoda. Odabir većeg broja bez testiranja formulacije ne poboljšava automatski kvalitetu proizvoda.

Mogu li zamijeniti drugu vrijednost cvjetanja?

Često, ali ne kao direktna zamjena jedan za jedan. Veći Bloom omjer vam omogućava da koristite manje praha za istu čvrstoću, što može poboljšati oslobađanje okusa. Ali uvijek ponovo testirajte teksturu, vrijeme sušenja i ponašanje linije, jer se viskoznost i karakteristike procesa mogu razlikovati između razreda čak i pri istoj čvrstoći.

Zaključak

Čvrstoća gela je pokazatelj čvrstoće želatina. Odaberite vrstu na osnovu željene teksture i zahtjeva proizvodnje, te provjerite dogovorenu specifikaciju na Certifikatu analize. Da biste procijenili odgovarajuću vrstu, zatražite uzorak iz Gelkenovog asortimana jestivog želatina 50–320 Bloom. Za više informacija, istražite naše vodiče o tome šta je jestivi želatin i kako se pravi.

https://www.linkedin.com/in/xiaoji-ma-047029157/

https://www.facebook.com/eric.ma.549221

Eric Ma

Generalni direktor

Iskoristivši dva desetljeća iskustva u sektoru proizvodnje želatina i kolagena, Eric je vodio strateške operacije koje dosljedno ostvaruju snažan rast poslovanja i širenje na globalnom tržištu.